Rub, Mop, Marinaden und Saucen selber machen

Wer etwas über das Thema Rubs, Mops, Marinaden und Saucen philosophiert, der wird zu der Erkenntnis kommen, das man sich viel zu wenig mit dieser Materie auseinander setzt, die eigentlich hohen Anteil am Geschmack beim Barbecue haben kann.

Ihr habt euch einige Basisgewürze und Zutaten, die ihr unter Basisgewürze und Zutaten für Rubs, Mops und Saucen findet besorgt, dann kann das mischen auch schon starten.

  1. Rubs
  2. Mops
  3. Marinaden
  4. Saucen

Rubs

Als Maßeinheit könnt ihr euch folgendes merken 1EL gehäuft sind bei den unterschiedlichen Zutaten zwischen 15g (brauner Zucker) und ca. 5 – 7g (z.B. bei Paprikapulver, Knoblauchgranulat, Pfeffer etc. ). Die getrockneten Gewürze haben deutlich weniger Gewicht. Die Rezepte sind deswegen unabhägig vom Gewicht alle auf Basis EL oder TL beschrieben. 3 TL gehäuft sind ca . 1 EL gehäuft. (TL: Teelöffel; EL = Esslöffel).

 

Alle Rubrezepte sind für einen kleinen Streuer mit ca. 50g Füllmenge bemessen.

Zubereitung:

Die Rub Zubereitung ist überaus einfach. Alle Zutaten mit dem EL oder TL in eine kleine Edelstahlschüssel geben und anschließend kräftig vermischen, bis sich eine gleichmäßige Farbe einstellt. Diesen Rub mit einem Trichter in ein verschließbares Gefäß/Streuer geben damit die Gewürze er nicht ausrauchen.

Zuallererst unser Basisrub natürlich. Dann kommen Rubs für verschiedene Geschmäcker oder Fleischsorten.

Basisrub

Rub für Pulled Pork Schweinenacken
Rub für Pulled Pork Schweinenacken
  • 2 EL Paprikapulver edelsüß
  • 1 EL Paprikapulver rosenscharf
  • 2 EL weißer Pfeffer
  • 3 EL Rohrzucker
  • 1 TL Kümmel gemahlen
  • 1 TL Koriander gemahlen
  • 2 TL Chilipulver
  • 1 EL Salz
  • 2 TL Zwiebelgranulat
  • 1 TL Knoblauchgranulat

Diesen Rub verwenden wir unter anderem auch für das Pulled Pork.

Basisrub für Barbecuegerichte aller Art
Basisrub für Barbecuegerichte aller Art

Spicy Rub

  • 2 EL Paprikapulver rosenscharf

    Spicy Rub für Spare Ribs
    Spicy Rub für Spare Ribs
  • 1 EL weißer Pfeffer
  • 2 TL Cayennepfeffer
  • 3 EL Rohrzucker
  • 1TL Petersilie
  • 1 TL Senfmehl
  • 1 TL Koriander gemahlen
  • 1 EL Chilipulver
  • 2 TL Salz
  • 1 EL Zwiebelgranulat

Unter anderem gut zu verwenden für 3-2-1 Spare Ribs. Zumindest wer es etwas schärfer mag….

Rub für Schwein, Pute, Lamm

Rub für Chicken Wing-Drum Sticks mit Rub
Rub für Chicken Wings-mini Drum Sticks
  • 2 TL Salz
  • 2 EL Paprikapulver edelsüß
  • 2 TL Oregano
  • 1 TL Petersilie
  • 2 EL Rohrzucker
  • 1 EL weißer Pfeffer
  • 1 TL Zwiebelgranulat
  • 1 TL Knoblauchgranulat
  • 1 TL Koriander gemahlen
  • 2 TL Kurkuma
  • 1TL Chilipulver

 

Sweet Rub

…wer es etwas süßer mag.

  • 1 EL Salz
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß
  • 1 EL Paprikapulver rosenscharf
  • 4 EL Rohrzucker
  • 1 EL weißer Pfeffer
  • 1 TL Zwiebelgranulat
  • 2 TL Kurkuma
  • 1 TL Koriander gemahlen
  • 1 TL Oregano

 

Kräuter Rub

  • 2 TL Salz
  • 3 EL Rohrzucker
  • 2 EL weißer Pfeffer
  • 1 TL Zwiebelgranulat
  • 1 TL Knoblauchgranulat
  • 2 TL Oregano
  • 2 TL Basilikum
  • 2 TL Thymian
  • 1 TL Rosmarin
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL Estragon
  • 1 TL Senfkörner gemahlen
  • 1 TL Koriander gemahlen
  • 1 TL Kümmel gemahlen

…z.B. für Gemüse…oder Schweinefillet…sowie Pute

Wird dieser für Gemüse verwendet, dann ist häufig etwas Sonnenblumenöl nötig, damit dieser haften bleibt.

Brisket Rub

  • 50g schwarzer Pfeffer
  • 50g weißer Pfeffer
  • 70g Salz
  • 1TL Koriander

… haltet den Brisket Rub einfach…

Easy Rub

  • 2 EL Paprikapulver edelsüß
  • 1 EL Salz
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1 EL Kümmel gemahlen
  • 1 EL Chilipulver
  • 1 EL schwarzer Pfeffer
  • 2 TL Cayennepfeffer
  • 1 EL Zwiebelgranulat

… passt eigentlich zu alle hellen Feischsorten…

Mops

Mops halten wir relativ einfach. Dieser erfüllen hauptsächlich den Zweck, dass durch die Säure etwas mehr Gewürze ins Fleisch kommen können/transportiert werden und zweitens, um das Fleisch vor dem Austrocknen zu bewahren. Wir machen sie in der Regel nicht mit einem übermäßigen Essiganteil.

Basismop

  • 100 ml weißer milder Essig
  • 200 -300 ml Apfelsaft
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • 2 Tl Salz
  • 2 TL Pfeffer

Nun können hierzu verschiedene Geschmackgeber beigemischt werden, die dann vom Grillgut aufgenommen werden. Die Säure lässt kärftige Geschmäcke wie Ingwer, Knoblauch, Rosmarin, Sojasauce oder Zwiebel voll zur Geltung kommen. Wenn ihr frische Zutaten wie Zwiebeln, Inger oder ähnliches verwenden wollt, dann ist es wichtig diese zu pürieren, damit keine Stückchen übrig bleiben, die anbrennen können.

Grundsätzlich Vorgehensweise zu Herstellung der Mops:

Die frischen Zutaten klein schneiden und in einer Pfanne anbraten, dann die Flüssigkeiten und Gewürze dazugeben und einige Minuten aufkochen lassen. Die aromatisierte Flüssigkeit ist als Mop zu verwenden.

Smoker BBQ Mop

  • 100 ml weißer milder Essig
  • 100 ml Worecestersauce
  • 200 ml Apfelsaft
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • 2 Tl Salz
  • 2 TL Pfeffer gemahlen
  • 1 TL Zwiebelgranulat
  • 1 TL Knoblauchgranulat

Alles in einem Salatdressingshaker unter Schütteln vermengen.

Biermop

Zutaten:

  • 100 ml weißer milder Essig
  • 300 ml Bier (würziges Helles Bier oder auch Rauchbier)
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • 2 TL Paprikapulver edelsüß
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Pfeffer
  • 1 TL Zwiebelgranulat

Alles in einem Salatdressingshaker unter Schütteln vermengen.

Dark Smoky Mop

Zutaten:

  • 100 ml weißer milder Essig
  • 200 ml Worecestersauce
  • 200 ml Rauchbier
  • 1 TL Zwiebelgranulat
  • 1 TL Räuchersalz
  • 2 TL Pfeffer
  • 2 TL Rauchpaprikapulver

Alles in einem Salatdressingshaker unter Schütteln vermengen.

Sweet Mop

Zutaten:

  • 200 ml weißer milder Essig

    Sweat Mop
    Sweat Mop
  • 300 ml Apfelsaft
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 50 ml Sesamöl
  • 1 TL Kurkuma
  • 2 TL Paprikapulver Edelsüß
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 TL weißer Pfeffer gemahlen

Alles in einem Salatdressingshaker unter Schütteln vermengen.

Marinaden

Die Marinaden werden ja bekanntlich zum einlegen von Fleisch vor dem Smoken, Grillen oder Garren verwendet. Die Menge ist natürlich abhängig vom Fleisch und dem jeweilgen Behältnis. Wichtig ist, das ihr ein Behältnis aus Edelstahl oder Glas verwendet, welches keinen Geschmack annimmt. Außerdem sollte das ganze Fleisch von der Marinade umgeben sein.

Wenn ihr eine spezielle Geschmacksnote beim Marinieren in das Fleisch einbringen wollt, dann empfehlen wir Geschmäcker wie Rosmarin, Knoblauch, Ingwer oder Zwiebel. Diese werden einfach klein gehackt zur Marinade dazugegeben.

Marinierzeiten – Einige Richtwerte für verschiedene Fleischgrößen

  • kleine Fisch-/Fleischstücke müssen ca. 20 Minuten mariniert werden (z.B. Shrimps)
  • dünne Fleischstücke bis zu 300g müssen mindestens 30 und bis zu 90 Minuten mariniert werden( Putenbrust)
  • dicke Fleischstücke wie große Steaks oder Koteletts sollten 1 bis 3 Stunden mariniert werden
  • Große oder feste Fleischstücke wie Hühnchen oder St. Louis Style Rips sollten mindestens 4 Stunden oder über Nacht mariniert werden
  • sehr große Fleischstücke(Rinderbrust, Truthahn, Schweinenacken) >3kg sollten mindestens 24 Stunden mariniert werden

Basismarinade

Wenn eurer Behältnis zu groß ist bzw. das Fleisch noch nicht ganz von der Marinade umschlossen wird, dann einfach alle Zutaten gleichermaßen erhöhen.

  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • 100 ml Apfelessig
  • 200 ml Apfelsaft
  • 3 EL Honig
  • 2TL Pfeffer gemahlen

nun kommen ein oder mehrere Gewürze nach belieben dazu wie:

  • 5 klein geschnittene Knoblauchzehen und/oder
  • 3 klein geschnittene Zwiebeln und/oder
  • einige Rosmarinzweige und/oder
  • einige Thymianzweige und/oder
  • ein klein geschnittenes Stück Ingwer (ca. 3cm lang-30g) und/oder
  • 2 EL Chilipulver und/oder
  • Preiselbeeren aus dem Glas und/oder
  • Zwetschgen und/oder

Schweinebraten z.B. wird häufig für einige Stunden bis zu einem Tag in einer Biermarinade, bestehend aus dem Bier der Wahl, eingelegt.

 

Saucen

Wir haben nun unser Fleisch mariniert, anschließend aus der Marinade genommen, abgetrocknet, gerubt und während dem Smoken gemopt. Nun ist das Fleisch fast fertig und wird mit Sauce bestrichen, die karamellisiert und eine leichte Kruste bildet.

Bei den Sauen gilt immer die gleiche Vorgehensweise. Zuerst die frische Produkte einige Minuten anköcheln und herausnehmen oder weiter mitkochen. Dann alle weiteren Zutaten inklusive der Gewürze in den Topf geben, aufkochen lassen und solange köcheln lassen, bis die Konsistenz ausreichend fest ist. Wurden frische Zutaten zu kleinen Stücken zerschnitten, dann kann die Sauce nach dem abkühlen nochmals puriert werden.

schnelle Holy Barbecue Sauce

  • 200 ml Ketchup
  • 50 ml Barbecue Sauce deiner Wahl
  • 50 ml milder Essig
  • 50 ml Apfelsaft
  • 3 EL Worecestersauce
  • 2 EL Honig
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß
  • 1 TL Zwiebelgranulat
  • 1 TL Knoblauchgranulat

Die Zutaten alle in einen Kochtopf geben und köchelnd reduzieren bis sich die gewünschte Kosistenz einstellt.

 

Senf Barbecue Sauce

Zutaten:

  • 150 ml Ketchup
  • 2 EL Djion Senf
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 EL Worecestersauce
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Weißweinessig
  • 2 EL Apfelsaft

Alles in einem Topf vermengen und aufkochen lassen. Die Sauce soweit reduzieren bis sie die gewünschte Konsistenz hat.

 

Sweat Bacon Barbecue Sauce

Zutaten:

  • 3 Scheiben Bacon
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Sonnenblumenöl

Alles in einer Pfanne einige Minuten anbraten….dann weitere Zutaten hinzugeben:

  • 150 ml Ketchup
  • 4 EL Honig
  • 3 EL Apfelessig
  • 4 EL Tomatenmark
  • 4 EL Paprikapulver rosenscharf
  • 2 EL brauner Zucker
  • 2 EL Worecestersauce
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer

…alles weitere 10 Minuten köcheln lassen und anschließend die abgekühlte Sauce pürieren.

Sweat Barbecue Sauce

Zutaten:

  • 2 EL brauner Zucker
  • 30 ml Apfelessing
  • 30 ml Honig
  • 20 ml Worecestersauce
  • 2 EL brauner Rum
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 1 TL Chilipulver
  • 1 TL weißer Pfeffer
  • 1 TL Meersalz
  • 1 TL Knoblauchgranulat
  • Prise Koriander
  • 150 ml Ketchup

Alle Zutaten ausgenommen dem Ketchup in einem kleinen Topf reduzieren. Dann das Ketchup hinzu geben und weiter köcheln lassen bis die Sauce rauchig wird und cremig ist.

Preiselbeer Barbecue Sauce

Zutaten:

  • 100 ml Ketchup

    Preiselbeer Barbecue Sauce
    Preiselbeer Barbecue Sauce
  • 200 g Preiselbeeren aus dem Glas
  • 100 ml Apfelsaft
  • 50 ml Apfelessig
  • 2 EL Honig
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1 EL Chilipulver
  • 2 TL Paprikapulver edelsüß
  • 2 EL Worcestersauce
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Salz

Alle Zutaten in einem Topf erwärmen und einige Minuten köcheln lassen.

 

Weitere Saucen stellen wir immer wieder ein…….

 

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