Sweat Pulled Pork im Wet Rub

Ein Teil der „Holy Trinity“, der Heiligen Dreifaltigkeit des Barbecue ist das Pulled Pork. Jeder Pit Master hat schon unzählige Male Pulled Pork gesmoked und in der Semmel mit Kraut oder mit anderen Beilagen zusammen verzehrt.

Pulled Pork ist entweder aus der Schweineschulter oder dem Schweinenacken.

 

Grillequipment:

Für die Chips oder Chunks empfehle ich leichte Geschmäcker wie Apfel, Kirsche oder maximal Buche.

Beachtet beim Kauf des Fleisches, ob Knochen enthalten sind. Beim Nacken kann man dann sofort ca. 20% Gewicht wegrechnen, die der Knochen ausmacht. Bei der Schulter ist es etwas weniger.

Außerdem verliert das Fleisch nochmal mindestens 20 – 25% Gewicht während dem Smoken und Garen, bis es fertig ist.

4Kg Nacken mit Knochen sind dadurch eigentlich nur 3 Kg Nackenfleisch, von denen nach dem Smoken noch ca. 2,25 kg übrig bleiben.

Pro Person sollte man also mit 350 g fertigem oder 500g rohem Fleisch ohne Knochen rechnen.

Vorbereitungszeit: 30 Min + Wet- Rub Zeit 24 Stunden + Trocken-Rub-Ruhezeit 4 Stunden

Zutaten Wet-Rub:

  • 2 TL Knoblachgranulat
  • 1 TL Kwiebelgranulat
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß
  • 2 TL Pfeffer
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Kurkuma
  • ½ TL Koriander
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1 EL Honig
  • 1 TL Apfelessig
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Zitronensaft

Alle Zutaten in einer Edelstahlschüssel miteinander verrühren.

Smoke- und Gartemperatur: 100°C bis 120°C

Smoke- und Garzeit:

  1. Grill fürs Smoken vorbereiten mindestens ca. 60 Minuten
  2. Pulled Pork Smoken bei ca. 3 – 4 kg Fleisch und 100 °C -120°C ca 6- 8 Stunden
  3. Pulled Pork Garen in Alufolie bei ca. 3 – 4 kg Fleisch und 100 °C -120°C mindestens 3- 5 Stunden.

Summe 1 Std. + 8 Std + 5 Std=  14 Stunden (maximal)

Die reine Smoke- und Grillzeit beträgt also 10 – 14 Stunden (abhängig von der Temperatur und der Größe des Fleisches). Es können daraus aber schnell mal 17 Stunden werden,sollte dieTemperatur etwas fallen oder das Fleisch größer sein. Also plant eher einen Puffer ein, und peilt nicht genau eine Uhrzeit für das Barbecue an.

Fertig ist das Pulled Pork, wenn es die 90 Grad überschreitet.

Das wichtigste beim Pulled Pork ist Geduld!

Wer die Temperatur des Grills zum Schluss oder während der Plateauphase erhöht, vergibt das zarte Fleisch.

Vorbereitung:

  1. Das Fleisch aus der Verpackung nehmen, etwas abwaschen und trocken tupfen.
  2. Den Wet Rub herstellen und das Fleisch in einer Edelstahlschale mit dem Web-Rub einpinseln. Danach Frischhaltefolie darum wickeln und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Aus dem Kühlschrank nehmen und 4 volle Spritzen Apfelsaft an verschiedenen Stellen in das Fleisch spritzen. Danach das Fleisch abtupfen und den Trocken-Rub (Sweat Rub oder Rub für Schwein, Pute, Lamm) darauf streuen. Danach ca. 4 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  4. Das Kerntemperaturthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches einstechen. Mop ist wegen dem Wet-Rub nicht mehr nötig, da das Öl das Fleisch vor dem Austrocknen bewahrt.
Sweat Pulled Pork mit Wet Rub
Sweat Pulled Pork mit Wet Rub

Smoken/Garen:

  1. Den Grill nach der Minionringmethode vorbereiten (Kugelgrill) und anheizen bis er ca. 100 – 120 °C hat. Hierzu einige Briketts im Anzündkamin (siehe Basisgrillequipment) zum glühen bringen und an dem Anfang des Minionrings positionieren, so dass zu den nicht glühenden Briketts Kontakt besteht. Die ersten Briketts des Minionring bei offenem Deckel anbrennen lassen und dann bei geschlossenem Deckel den Grill/Smoker erwärmen lassen. Währenddessen die Chips bewässern.
  2. Wenn sich die Grilltemperatur eingeschwungen hat, dann die Chips oder Chunks direkt auf  die glühenden Kohlen und auf nahe gelegenen Kohlen platzieren. Ihr benötigt ca. 3 Chunks oder 2-3 Hände voll Chips.
  3. Nun das Fleisch in den Grill/Smoker geben. Das zweite Thermometer direkt neben dem Fleisch platzieren und den Deckel schließen.
  4. Abhängig von der Temperatur des Grills/Smokers und der Größe des Fleisches vergehen zwischen 5 – 8 Stunden, bis das Fleisch 70°C erreicht.
  5. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 70°C erreicht hat, dann wird es in eine Edelstahlschale gelegt. In die Edelstahlschale zusätzlich 300 ml Apfelsaft geben und mit der Alufolie fest verschließen. Tipp: Wenn ihr die Schale zuvor auf ca. 70 °C vorheizt, dann muss dies nicht der Grill erledigen.
  6. Nun dauert es ein wenig bis die Temperatur weiter steigt. Zuerst muss die Schale und das Alu sowie die Flüssigkeiten erwärmt werden. Außerdem befindet sich das Fleisch zwischen 65 und 75 °C in der Plateauphase. In dieser Phase vollziehen sich im Fleisch Prozesse (Verdampfung des Wassers aus dem Inneren an der Oberfläche), die es kühlen. Deswegen steigt in diesem Bereich die Temperatur sehr langsam. Hier auf keinen Fall die Grilltemperatur erhöhen!

    Sweat Pulled Pork gesmoked und gegart
    Sweat Pulled Pork gesmoked und gegart
  7. Das Fleisch muss nun eingepackt in Alufolie weitergaren bis es 90°C Kerntemperatur erreicht.
  8. Wenn die 90°C Kerntemperatur erreicht sind, dann kann das Pulled Pork vom Grill genommen werden und sollte nun eingepackt noch mindestens 30 Minuten ruhen.
  9. Nach der Ruhezeit das Pulled Pork auspacken und den Fleischsaft aus der Schale in ein Gefäss abfüllen. Das Pulled Pork mit zwei Gabeln direkt in der Edelstahlschale oder auf einem Holzbrett zerrupfen. Wenn dies sehr leicht geht und das Fleisch förmlich zerfällt, dann habt ihr alles richtig gemacht.
  10. Das Fleisch kann z.B. zu Pommes, als Pulled Pork Burger  mit Cole Slaw oder zu anderen Beilagen wie Gemüse oder einem gemischten Salat serviert werden. Verschiedene weitere Barbecue Beilagen findet ihr unter Beilagen. In vielen Rezepten soll das zerrupfte Fleisch direkt mit Barbecuesauce gemischt werden. Dies muss aber nicht sein. Dies kann sich jeder selbst mischen, da die Geschmäcker ja unterschiedlich sind. Aber ihr solltet das Fleisch mit dem abgefüllten Fleischsaft begießen, damit es saftig bleibt.
Sweat Pulled Pork zerrupft
Sweat Pulled Pork zerrupft

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