3-2-1 Beef Rips

Da Spare Ribs eines unserer lieblings Barbecuegerichte sind, dürfen auch die Beef Ribs nicht bei den Rezepten fehlen. Viel zu selten werden Beef Ribs auf dem Grill gesmoked. Natürlich auch dadurch bedingt, dass beim Metzger häufig nur Baby Back Ribs oder St. Louis Style Ribs angeboten werden. Wer Beef Ribs will, der muss diese entweder vorbestellen oder etwas länger suchen.

Die Beef Ribs werden eigentlich genauso zubereitet wie die St. Louis Style Ribs mit der 3-2-1 Methode. Die Beef Ribs marinieren wir vor dem Smoken über Nacht.

3-2-1 Beef Ribs

Was bedeutet 3-2-1-Ribs. 3-2-1 steht für die Smoke-, Gar- und Grillzeit der Beef Ribs. Diese Methode kommt ursprünglich aus den USA und wird bei uns ebenfalls eingesetzt.

Beef Ribs sind der Rindfleischvertreter zu den St. Louis Style Ribs. Bei Beef Ribs gibt es zwei verschiedene Zuschnitte. Einmal die Chuck Ribs, diese kommen aus dem Leiterstück der Querrippe des Rindes. Die zweite Variante sind die Plate Rips, diese stammen aus der Knochendünnung des Brustkerns. Die Plate Ribs haben mehr Fleisch dran und sind in etwa eineinhalb Mal so groß wie die Chuck Ribs. Mangels der Verbreitung werden Beef Ribs allgemein viel zu selten auf den Smoker geworfen, obwohl sie mindestens genauso gut schmecken wie die Standardvertreter Spare Ribs.

Pro Person müssen ca. 700g rohe Ribs eingeplant werden,  da knapp  50% des Gewichtes der Rippchen Knochen sind. Bei Plate Ribs  ist der Fleischanteil etwas höher.

Egal welche Ribs man sich besorgt, eins machen die wenigsten Metzger, nämlich die Haut (Silberhaut) von der Innenseite der Ribs abzuziehen. Die Haut verhindert die Aufnahme und das Einziehen des Rub bzw. der Sauce in die Ribs.  Diese muss also genauso wie bei den bekannten Vertretern, den Spare Ribs abgezogen werden.

Einfach mit einem Messer unter die Haut fahren und das Messer einmal um seine Achse drehen,  am besten in der Mitte der Ribs. Dann die Haut nacheinander oder gleichzeitig in die beiden Richtungen abziehen. Ist sie etwas hartnäckiger, dann ist es einfacher die Haut erst in eine Richtung abzuziehen. Alternativ kann man etwas Haut von einer Seite der Ribs lösen und nach hinten abziehen. Hauptsache ist, dass sie entfernt wird. Da die Haut etwas fettig ist empfiehlt es sich, diese mit einem Küchenrollentuch zu greifen (Zewa z.B.). Danach überschüssiges Fett entfernen und die Beef Ribs mit dem Rub eurer Wahl einreiben. Passende Rubs bzw. Rezepte zum selber machen findet ihr unter Rub, Mob, Marinaden und Saucen selber machen.

Nach dem Marinieren über Nacht werden die Ribs trocken getupft und anschließend mit Rub eingerieben.

Equipment für das Rippchengrillen nach 3-2-1 Ribs

Da wir die Spare Ribs smoken wollen ist auf jeden Fall ein  Grill nötig mit dem indirekt gegrillt werden kann (Kugelgrill, Watersmoker, Barrell Smoker oder ähnliches). Dieser muss zum Smoken geschlossen werden können.

Das Standardgrillequipment zum Spare Ribs Smoken findet ihr unter dem Link Das Basisgrillequipment.

Desweiteren sind vor allem bei größeren Mengen Rippchen Rippchenhalter zu empfehlen, da diese dann hochkant stehen und mehr Rippchen auf den Grill passen. Vor allem bei den Standard Kugelgrills wird es da schnell eng. Den Vergleich seht ihr hier.

Praktisch zum Rippchen smoken sind Spare Rips Halter* . Anstelle von klassischen Spare Ribs Haltern kann auch der IKEA Deckelhalter* verwendet werden. Diese sind ideal als Ribs Halter, aber etwas billiger in der Anschaffung. Wir verwenden ebenfalls die IKEA-Variante.

 

Unterhalb der Ribs sollte man eine Tropfschale platzieren, diese ist bereits  im Basisgrillequipment aufgelistet und unter Punkt 9 zu finden. Denn diese Schale macht gleich dreifach Sinn. Vom Fleisch herunter tropfendes, wie Fett und Fleischsaft, verschmutzt dann nicht den ganzen Grill. Außerdem kann in die Schale etwas Flüssigkeit gegeben werden, was die Rippchen vor dem Austrocknen bewahrt und gleichzeitig die Temperatur ähnlich wie bei einem Watersmoker konstanter hält, wenn man nicht sowieso einen solchen in Verwendung hat.

Da wir die Ribs Smoken sind natürlich Chips oder Chunks nötig, wenn man nicht mit Holz selbst einheizt. Wir verwenden hier z.B. Apfel- oder Buchenchips* oder eine Mischung aus beiden. Man kann eine Smokerbox* verwenden, wobei unsere meistens im Keller liegen bleibt und wir die Chips direkt auf die Kohlen geben.

In der dritten Phase der 3-2-1- Methode werden die Spare Ribs, wie unter der Rubrik Zubereitung detaillierter beschrieben, mit der Sauce bestrichen. Hierzu ist ein Glasurpinsel aus Silikon empfehlenswert. Außerdem ist eine kleine Schale oder Edelstahlschüssel, wie unter Das Basisgrillequipment empfohlen, nötig. Zum notwendigen Equipment beim Spare Ribs Smoken gehört natürlich auch das Thermometer. In diesem Fall ist keine, wie im Artikel Thermometer zur Temperaturüberwachung*,  Überwachung vom Fleischinneren und der Hitze am Fleisch nötig, sondern es muss nur die Hitze direkt am Fleisch kontrolliert werden. Das Thermometer sollte also direkt neben dem Fleisch platziert werden.

Wir fassen das nötige Equipment nochmals zusammen:

• Basisgrillequipment
• Räucherchips*
• Spare Ribs Halter (entweder ein Original Spare Rips Halter* oder alternativ der Deckelhalter von IKEA*)
• Thermometer (eine Ausahl findet ihr im Profigrillequipment)
• Rub*
• Sauce -(Saucenrezepte gibts hier)

Schwierigkeitsgrad: mittel

Vorbereitungszeit:

1. Beef Rips Ribs auspacken, abwaschen und trocken tupfen. Danach über Nacht  marinieren.
2. Aus der Marinade entnehmen und mit Rub einreiben. Eingerieben am besten einige Stunden ziehen lassen. Derweilen kann die Sauce hergestellt werden (Dauer ca. 45 Minuten)
3. Grill vorbereiten ca. 60 Minuten

Nun folgt die Grillzeit von etwa 6 Stunden, da wir  3-2-1- Rippchen machen.

Zubereitung der 3-2-1 Ribs

1. Wie oben beschrieben muss die Silberhaut von der Rückseite entfernt werden, bevor der Rub darauf kommt. Außerdem muss überschüssiges Fett weggeschnitten werden. Wenn ihr eure Sauce selbst macht, dann sollte diese auch vorab vorbereitet werden.
2. Anschließend werden die Beef Ribs über Nacht mariniert und anschließend von der Marinade befreit und gründlich mit Rub eingerieben. Ein passendes Rezept für die Marinade und den Rub findet ihr unter Rub, Mob, Marinaden und Saucen selber machen. Oder ihr kauft euch eine der vielen fertigen Rubs passend für Spare Rips*.
3. Nach einer Einziehzeit von mindestens 2 Stunden kann mit dem Smoken begonnen werden. (Wir rubben die Rips nach dem Marinieren meisten ca. 4- 5 Stunden).
4. Den Grill vorbereiten zum Smoken und die Holzchips 30 Minuten bewässern. Wir grillen indirekt mit der Minion Ring Methode auf einem Kugelgrill oder natürlich klassisch auf einem Smoker.
5. Den Grill bei ca. 100°C bis 120°C indirekter Hitze einpendeln lassen und die Holzchips auf die Glut geben, die Beef Ribs im Smoker oder Kugelgrill positionieren und den Deckel schließen.
6. Die Temperatur immer wieder überwachen.
7. Nach 3 Stunden die Beef Ribs vom Grill nehmen und mit etwas Bier oder Apfelsaft  und gut verschlossen in mehrlagige Alufolie einwickeln.
8. Die eingewickelten Ribs wieder knapp 2 Stunden auf den Grill legen und den Deckel schließen.
9. Danach die Ribs aus der Folie nehmen, mit der Barbecuesauce der Wahl auf beiden Seiten bestreichen und weiter indirekt smoken.
10. Nach etwa 60 Minuten und zweimaligem Wenden und Bestreichen mit Sauce, können die Beef Ribs geschnitten und serviert werden. Sie sollten nun normalerweise noch etwas bissfest aber trotzdem zart sein und sich leicht vom Knochen lösen.

Guten Appetit

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