Spare Ribs gehören zu unseren Lieblingsgerichten beim Barbecue.
Weiches aber noch etwas bissfestes Fleisch, das noch nicht ganz vom Knochen fällt, aber bereits sehr zart ist, mit milden Holzchips gesmoked und mit würziger, leicht rauchig-süßer Barbecuesauce verfeinert. So müssen die perfekten Spare Ribs sein!
3-2-1 Spare Ribs
Was bedeutet 3-2-1-Ribs. 3-2-1 steht für die Smoke-, Gar- und Grillzeit der Spare Ribs. Diese Methode kommt ursprünglich aus den USA und wird bei uns teilweise leicht abgewandelt eingesetzt. Warum? Da die Spare Ribs in den USA in der Regel um einiges größer sind und deutlich mehr Fleisch am Knochen haben als hierzulande. Dies gilt hauptsächlich bei den Baby Back Ribs, die nur ca. 400- 500 g wiegen. Will man also das selbe Ergebnis erzielen wie die 3-2-1 Ribs in den USA, dann muss man die Zeiten bei kleineren Ribs etwas verkürzen. Andernfalls werden die Ribs so zart, dass man die Knochen widerstandfrei herausheben kann. Wer dieses Ziel verfolgt, der sollte sich an diese Variante halten und vor allem die 2 Stunden Garzeit einhalten. Das perfekte Spare Rib, vor allem auf Wettbewerben, ist allerdings nicht übergart, so dass es zwar zart ist, aber noch etwas Biss hat.
Die unterschiedlichen Rippchen
Ganz klassisch sind die Spare Ribs natürlich vom Schwein. Außer Schweinerippchen können Rinderrippchen oder Lammrippchen zum Smoken verwendet werden. In Deutschland werden häufig die Baby Back Ribs beim Metzger angeboten. Deutlich mehr Fleisch haben allerdings die St. Louis Style Ribs. Wobei man mit beiden ein gutes Ergebnis erzielen kann. Die Größe und das Gewicht sind der größte Unterschied. Geschmacklich sind sie sehr ähnlich bzw. identisch. Die Baby Back Ribs sind nicht von jungen Schweinen. Beide Rippchen kommen vom selben Schwein, entscheidend ist der Teil der Rippe. Der oberste Teil der Rippen, der der direkt an der Wirbelsäule ansetzt, heißt Baby Back Ribs, da diese kürzer sind. An den Baby Back Ribs setzen die St. Louis Style Ribs an, welche deutlich länger sind und mehr Fleisch haben. Der unterste Teil der Rippchen wird Rib Tips genannt. St. Louis Style Ribs und Rib Tips werden klassisch eigentlich als Spare Ribs bezeichnet. Ein Schwein hat in Summe 16 Rippen.
Auf diesem Bild sieht man deutlich den Größenunterschied. Zusätzlich sind die St. Louis Style Ribs in etwa doppelt so dick wie die Baby Back Ribs. Das Baby Back Rib hatte ca. 450g und das St. Louis Style Rib 1,3 kg.
Die bei uns erhältlichen Ribs benötigen etwas weniger Zeit auf dem Grill, abhängig von der Rippchengröße und dem Gewicht. Bei ausreichend großen St. Louis Style Ribs bzw. richtigen Spare Ribs sollte man auf jeden Fall die 3-2-1 Methode anwenden. Bei den Baby Back Ribs kann beim Smoken und Garen eine halbe Stunde weniger Zeit eingeplant werden.
Pro Person müssen ca. 600g -700g rohe Ribs eingeplant werden, unabhängig davon ob Baby Back Ribs oder St. Louis Style Ribs gegrillt werden, da knapp 50% des Gewichtes der Rippchen Knochen sind bzw verdunsten. Bei den St. Louis Style Ribs ist es etwas weniger Knochenanteil am Gesamtgewicht als bei den Baby Back Ribs.
Bei den St. Louis Style Ribs (Bauchrippen) sind normalerweise die Knorpel (Rib Tips) noch am Knochen. Wir lassen diese auch dran, da hier sehr saftiges Fleisch drum herum zu finden ist. Und bisher konnte uns auch keiner einen driftigen Grund nennen diese zu entfernen.
Egal welche Ribs man sich besorgt, eins machen die wenigsten Metzger. Nämlich die Haut (Silberhaut) von der Innenseite der Rips abzuziehen. Diese würde die Aufnahme und das Einziehen des Rub bzw. der Sauce in die Ribs verhindern.
Einfach mit einem Messer unter die Haut fahren und das Messer einmal um seine Achse drehen. Dies kann man am besten in der Mitte der Ribs ausführen. Dann die Haut nacheinander oder gleichzeitig in die beiden Richtungen abziehen. Ist sie etwas hartnäckiger, dann ist es einfacher die Haut erst in eine Richtung abzuziehen. Alternativ kann man etwas Haut von einer Seite der Ribs lösen und nach hinten abziehen. Hauptsache ist ,dass sie entfernt wird. Da die Haut etwas fettig ist empfiehlt es sich, diese mit einem Küchenrollentuch zu greifen (Zewa z.B.). Danach überschüssiges Fett (vor allem bei den St. Louis Style Ribs) entfernen und mit Rub der Wahl einreiben. Passende Rubs* bzw. Rezepte zum selber machen findet ihr unter Rub, Mob, Marianden und Saucen selber machen.
Wir reiben die Ribs schon immer einen Tag vor dem Grillen mit ausreichend Rub ein. Wenige Stunden zuvor (mindestens 2 Stunden) sollten sie aber auf jeden Fall eingerieben werden.
Equipment für das Rippchengrillen nach 3-2-1 Rips
Da wir die Spare Ribs smoken wollen, ist auf jeden Fall ein Grill mit dem indirekt gegrillt werden kann nötig (Kugelgrill, Watersmoker, Barrell Smoker oder ähnliches). Dieser muss zum Smoken geschlossen werden können.
Das Standardgrillequipment zum Spare Ribs Smoken findet ihr unter dem Link Das Basisgrillequipment.
Desweiteren sind vor allem bei größeren Mengen Rippchen Rippchenhalter zu empfehlen, da diese dann hochkant stehen und mehr Rippchen auf den Grill passen. Vor allem bei den Standard Kugelgrills wird es da schnell eng. Den Vergleich seht ihr hier.
Wie man sehr schön erkennen kann, stehen die Rippchen schon über die Tropfschale hinaus. Spare Rips Halter* schaffen einfach deutlich mehr Platz. Anstelle von klassischen Spare Ribs Haltern kann auch der IKEA Deckelhalter* verwendet werden. Dieser ist ideal als Rippchenhalter und trotzdem etwas billiger in der Anschaffung. Wir verwenden ebenfalls die IKEA-Variante.
Unterhalb der Rips sollte man eine Tropfschale platzieren. Diese ist bereits im Basisgrillequipment aufgelistet und unter Punkt 9 zu finden. Denn diese Schale macht gleich dreifach Sinn. Vom Fleisch herunter Tropfendes, wie Fett und Fleischsaft, verschmutzen dann nicht den ganzen Grill. Außerdem kann in die Schale etwas Flüssigkeit gegeben werden, die die Rippchen vor dem Austrocknen bewahrt und gleichzeitig die Temperatur ähnlich wie bei einem Watersmoker konstanter hält, wenn man nicht sowieso einen solchen in Verwendung hat.
Da wir die Ribs ja Smoken sind natürlich Chips oder Chunks nötig, wenn man nicht mit Holz selbst einheizt. Wir verwenden hier z.B. diese Chips von Weber*. Da wir auf einen dezenteren Rauchgeschmack stehen, verwenden wir in der Regel Obstbäume wie z.B. Apfel, Kirsche aber auch Buche oder eine Mischung aus diesen. Man kann eine Smokerbox* verwenden, wobei unsere meistens im Keller liegen bleibt und wir die Chips direkt auf die Kohlen geben.
In der dritten Phase der 3-2-1- Methode werden die Spare Ribs, wie unter der Rubrik Zubereitung detaillierter beschrieben, mit der Sauce bestrichen. Hierzu ist ein Backpinsel aus Silikon* empfehlenswert. Außerdem ist eine kleine Schale oder Edelstahlschüssel wie unter Das Basisgrillequipment empfohlen, nötig. Zu dem notwenigen Equipment beim Spare Ribs Smoken gehört natürlich auch das Thermometer. In diesem Fall ist nicht, wie in dem Artikel Thermometer zur Temperaturüberwachung, eine Überwachung vom Fleischinneren und der Hitze am Fleisch nötig, sondern es muss nur die Hitze direkt am Fleisch kontrolliert werden. Das Thermometer sollte also direkt neben dem Fleisch platziert werden.
Wir fassen das nötige Equipment nochmals zusammen:
- Basisgrillequipment
- Räucherchips*
- Spare Ribs Halter (entweder ein Original Spare Rips Halter* oder alternativ der Deckelhalter von IKEA*)
- Thermometer (eine Ausahl findet ihr im Profigrillequipment)
- Rub*
- Sauce -(Saucenrezepte gibts hier)
Schwierigkeitsgrad: mittel
Vorbereitungszeit:
- Spare Ribs auspacken, abwaschen und trocken tupfen. Danach mit Rub einreiben und Sauce herstellen (Dauer ca. 45 Minuten)
- Ruhezeit mind. 2 Std. (Wir lassen die Spare Ribs ca. 24 Stunden mit dem Rub ruhen)
- Grill vorbereiten mindestens ca. 60 Minuten (Zieltemperatur 100°C bis 120°C)
- Zubereitungszeit ca. 5 – 6 Stunden
Summe 8 – 9 Stunden mit Vorbereitungs- und ohne Rub-Ruhezeit
Wenn ihr die Ribs weiter verfeinern und noch zarter machen wollt, dann empfehlen wir, diese vorab mindestens 4 Stunden lang zu marinieren.
Zubereitung der 3-2-1 Ribs
- Wie oben beschrieben muss die Silberhaut von der Rückseite entfernt werden bevor der Rub darauf kommt. Außerdem muss überschüssiges Fett weggeschnitten werden. Wenn ihr eure Sauce selbst macht, dann sollte diese auch vorab vorbereitet werden.
- Anschließend werden die Spare Ribs gründlich mit Rub eingerieben. Ein passendes Rezept für den Rub findet ihr unter Rub, Mob, Marinaden und Saucen selber machen. Oder ihr kauft euch eine der vielen fertigen Rubs passend für Spare Rips*.
- Nach einer Einziehzeit von mindestens 2 Stunden kann mit dem Smoken begonnen werden. (Wir rubben die Ribs immer am Tag zuvor, damit sie genug Zeit haben die Rubgeschmack aufzunehmen)
- Den Grill vorbereiten zum Smoken und die Holzchips 30 Minuten bewässern. Wir grillen indirekt mit der Minion Ring Methode auf einem Kugelgrill oder natürlich klassisch auf einem Smoker.
- Den Grill bei ca. 100°C bis 120°C indirekter Hitze einpendeln lassen und die Holzchips auf die Glut geben, die Spare Ribs im Smoker oder Kugelgrill positionieren und den Deckel schließen.
- Die Temperatur immer wieder überwachen.
- Nach ca. 3 Stunden (abhängig von der Art der Ribs) die Spare Ribs vom Grill nehmen und mit etwas Bier oder Apfelsaft mehrlagig und gut verschlossen in Alufolie einwickeln.
- Die eingewickelten Ribs wieder ca. 2 Stunden auf den Grill legen und den Deckel schließen.
- Danach die Spare Ribs aus der Folie nehmen, mit der Sauce auf beiden Seiten bestreichen und weiter indirekt smoken.
- Nach ca. 40 – 60 Minuten und 2 maligem Wenden und Bestreichen mit Sauce, können die Spare Ribs geschnitten und serviert werden. Sie sollten nun normalerweise noch etwas bissfest aber trotzdem zart sein und leicht vom Knochen gehen.
Guten Appetit
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