Ein Teil der „Holy Trinity“, der Heiligen Dreifaltigkeit des Barbecue ist das Pulled Pork. Jeder Pit Master hat schon unzählige Male Pulled Pork gesmoked und in der Semmel mit Kraut oder mit anderen Beilagen zusammen verzehrt.
Pulled Pork ist entweder aus der Schweineschulter oder dem Schweinenacken.
Grillequipment:
- Basisgrillequipment
- eine zusätzliche Edelstahlschale*
- Alufolie
- Rub*
- Moppinsel* oder Backpinsel*
- Apfelessig* und Worecestersauce*
- Chips oder Chunks*
- Dressingshaker*
- Bier oder Apfelsaft
- Fleischspritze*
Rubs zum selbermachen findet ihr hier.
Für die Chips oder Chunks empfehle ich leichte Geschmäcker wie Apfel, Kirsche oder maximal Buche.
Beachtet beim Kauf des Fleisches, ob Knochen enthalten sind. Beim Nacken kann man dann sofort ca. 20% Gewicht wegrechnen, die der Knochen ausmacht. Bei der Schulter ist es etwas weniger.
Außerdem verliert das Fleisch nochmal mindestens 20 – 25% Gewicht während dem Smoken und Garren, bis es fertig ist.
4Kg Nacken mit Knochen sind dadurch eigentlich nur 3 Kg Nackenfleisch, von denen nach dem Smoken noch ca. 2,25 kg übrig bleiben.
Pro Person sollte man also mit 350 g fertigem oder 500g rohem Fleisch ohne Knochen rechnen .
Vorbereitungszeit: 30 Min + Marinierzeit 24 Stunden + Rub-Ruhezeit 12 Stunden
Um das Best mögliche Ergebnis zu erhalten, sollte das Fleisch vor dem Grillen mariniert und danach gerubt werden.
Smoke- und Gartemperatur: 100°C bis 120°C
Smoke- und Garzeit:
- Grill fürs Smoken vorbereiten mindestens ca. 60 Minuten
- Pulled Pork Smoken bei ca. 3 – 4 kg Fleisch und 100 °C -120°C ca. 6- 8 Stunden
- Pulled Pork Garren in Alufolie bei ca. 3 – 4 kg Fleisch und 100 °C -120°C ca. 3- 5 Stunden.
Summe 1 Std. + 8 Std. + 5 Std.= 14 Stunden
Die reine Smoke- und Grillzeit beträgt also 10 – 14 Stunden (abhängig von der Temperatur und der Größe des Fleisches). Es können daraus aber schnell mal 17 Stunden werden, sollte die Temperatur etwas fallen oder das Fleisch größer sein. Also plant eher einen Puffer ein, und peilt nicht genau eine Uhrzeit für das Barbecue an.
Fertig ist das Pulled Pork, wenn es die 90 Grad überschreitet.
Das wichtigste beim Pulled Pork ist Geduld!
Wer die Temperatur des Grills zum Schluss oder während der Plateauphase erhöht, vergibt das zarte Fleisch.
Vorbereitung:
- Das Fleisch aus der Verpackung nehmen, etwas abwaschen und trocken tupfen.
Pulled Pork- Schweinennacken roh - Ihr könnt (solltet) das Fleisch am Tag vor dem Smoken in Marinade einlegen. Rezepte hindet ihr hier. Hierdurch könnt ihr bereits erste Geschmacksnoten ins Fleisch bringen, dieses aufnahmefähiger für die weitere Bearbeitung machen und es zarter werden lassen. Alternativ kann das Fleisch natürlich vor dem Rub 24 Stunden gepöckelt werden in 150g Meersalz, dass in 4 Liter Wasser aufgelöst wurde (Auch in der Lake können Gewürze enthalten sein). Ohne Marinade oder pöckeln geht es direkt zum Rub auftragen. Vor dem Rubauftrag empfehlen wir, das Fleisch mit etwas Flüssigkeit (z.B. Apfelsaft zu spritzen). bevor der Rub aufgetragen wird unbedingt abtrocknen. Zum einreiben mit Rub am besten in eine Edelstahlschale oder Glasschale(Auflaufform) geben und ringsrum mit Rub einreiben.
- Rub mindestens 12 Stunden einziehen lassen. Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor dem Grillen bei Zimmertemperatur liegen lassen.
- Das Kerntemperaturthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches einstechen.
- Mop vorbereiten. Mop Rezepte findet ihr hier.
Smoken:
- Den Grill nach der Minionringmethode vorbereiten und anheizen bis er ca. 100 – 120 °C hat. Hierzu einige Briketts im Anzündkamin (siehe Basisgrillequipment) zum glühen bringen und an dem Anfang des Minionrings positionieren, so dass zu den nicht glühenden Briketts Kontakt besteht. Die ersten Briketts des Minionring bei offenem Deckel anbrennen lassen und dann bei geschlossenem Deckel den Grill/Smoker erwärmen lassen. Währenddessen die Chips bewässern.
- Wenn sich die Grilltemperatur eingeschwungen hat, die Chips oder Chunks direkt auf glühenden Kohlen und auf nahe gelegene, nicht glühende Kohlen platzieren. Ihr benötigt ca. 3 Chunks oder 3 Hände voll Chips.
- Nun das Fleisch in den Grill/Smoker geben. Das zweite Thermometer direkt neben dem Fleisch platzieren und den Deckel schließen.
- Abhängig von der Temperatur des Grills/Smokers und der Größe des Fleisches vergehen zwischen 5 – 8 Stunden, bis das Fleisch 70°C erreicht. Währenddessen alle 2 Stunden das Fleisch mit dem Mop einpinseln.
- Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 70°C erreicht hat, dann wird es in eine Edelstahlschale gelegt und mit Mop und der vorbereiteten Barbecuesauce bestrichen. Tipp: Wenn ihr die Schale zuvor vorheizt auf 70 °C, dann muss dies nicht der Grill erledigen. Zusätzlich ca. 100 ml Mop sowie 200ml Apfelsaft oder Bier in die Edelstahlschale geben. Das ganze mit Alufolie umwickeln bis es gut umhüllt ist und wieder in den Grill legen. Nun dauert es ein wenig bis die Temperatur weiter steigt. Zuerst muss die Schale und das Alu sowie die Flüssigkeiten erwärmt werden. Außerdem befindet sich dass Fleisch zwischen 65 und 75 °C in der Plateauphase. In dieser Phase vollziehen sich im Fleisch Prozesse (Verdampfung des Wassers aus dem Inneren an der Oberfläche), die es kühlen. Deswegen steigt in diesem Bereich die Temperatur sehr langsam. Hier auf keinen Fall die Grilltemperatur erhöhen!
- Das Fleisch muss nun eingepackt in Alufolie weitergaren bis es 90°C Kerntemperatur erreicht.
- Wenn 90°C Kerntemperatur erreicht sind, dann kann das Pulled Pork vom Grill genommen werden und sollte nun eingepackt noch mindestens 30 Minuten ruhen.
- Nach der Ruhezeit das Pulled Pork auspaken und den Fleischsaft aus der Schale in ein Gefäss abfüllen. Das Pulled Pork mit zwei Gabeln direkt Edelstahlschale oder auf einem Holzbrett zerrupfen. Wenn dies sehr leicht geht und das Fleisch förmlich zerfällt, dann habt ihr alles richtig gemacht.
- Das Fleisch kann z.B. zu Pommes, als Pulled Pork Burger mit Cole Slaw oder zu anderen Beilagen wie Gemüse oder einem gemischten Salat serviert werden. Verschiedene weitere Barbecue Beilagen findet ihr unter Beilagen. In vielen Rezepten soll das zerrupfte Fleisch direkt mit Barbecuesauce gemischt werden. Das muss aber nicht zwingend sein. Dies kann sich jeder selbst mischen, da die Geschmäcker ja unterschiedlich sind. Aber ihr solltet das Fleisch mit dem abgefüllten Fleischsaft begießen, damit es saftig bleibt.
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