Wenn man das komplette Sortiment an Fleischverfeinerung (Marinade, Rub) vorab ins Fleisch einbringt, dann kommt man auf eine stattliche Zubereitungszeit für ein Beef Brisket. Allerdings lohnt sich jeder Schritt und es ist ja keine ständige Betreuung nötig.
Zeiten für die Vor- und Zubereitung des Beef Brisket:
- Marinieren: 24 Stunden
- Rub: 4 Stunden
- Smoken/Garen 12 – 15 Stunden bei einem 3Kg schweren Stück
Zutatenliste:
- Marinade zum 24-stündigen Marinieren- Hier zum Rezept eurer Wahl
- Salz, Pfeffer und 1 TL Koriander für den Brisket Rub (Rub Rezept)
- 200 ml Apfelsaft oder Bier (kommt in die Edelstahlschale zum Garen)
- Rinderbrühe
Grillequipment:
- Verschiedene Utensilien aus dem Basisgrillequipment, wie Grill, Kohle, Anzündkamin,… , und zwei Edelstahlschalen.
Das zusätzliche Equipment, dass hier aufgelistet ist, findet ihr im Profigrillequipment:
- Chips und Chunks*
- Gastronormbehälter* zum marinieren
- Marinierspritze*
- Thermometer mit 2 Temperaturfühlern* (weitere Auswahl gibt es im Profigrillequipment)
- Alufolie
- Schneidebrett*/großes Holzbrett mit Saftrille*
- Wärmebox* (alternativ im Ofen warm halten)
Zum Fett entfernen solltet ihr ein scharfes Fleischmesser* zur Hand haben, da in der Regel einiges Fett entfernt werden muss.
Das Muskelfleisch des Beef Brisket
Beef Brisket- was ist das und woher kommt es. Vom Rind das ist klar. Und wohl ein Teil der Brust. Beef Brisket klassisch besteht aus 2 Muskelsträngen der Rinderburst. Zum einen setzt sich dies aus dem Supraspinatusmuskel und dem Pectoralismuskel zusammen. Der Supraspinatusmuskel (Pectoralis Minor) wird im Fachschargon bei Beef Brisket point und der Pectoralismuskel (Pectoralis Major) flat genannt. Diese beiden Muskeln sind durch eine Fettschicht (Fat Cap) vollständig voneinander getrennt. Diese ist normalerweise sehr gut sichtbar. Wie die Namen bereits verraten ist der point der kleinere Muskel. Dieser muss beim Kauf also ausreichend dimensioniert sein, damit er nicht austrocknet. Wir empfehlen eine Dicke von mindestens 3 cm. Eine Rinderbrust sollte deswegen nie unter 3kg Gewicht beim Kauf auf die Waage bringen. Unsere Stücke liegen in der Regel zwischen 3,5 kg bis knapp 5kg. Mit dieser Größe hatten wir noch nie Probleme. Wenn das Fleischstück aus den beiden genannten Muskelpartien besteht, welche durch die Fettschicht getrennt sind, dann wird dies als Full Packer Brisket (alternativ Packer Cut) bezeichnet.
Das Fleisch kommt aus dem vorderen Teil der Brust, der unterhalb der Schulter liegt und beim Rind ständig beansprucht wird. Deswegen wird es normalerweise auch nicht für Steaks etc. verwendet, da es zäh ist. Man muss es also langsam grillen/ garen/ smoken, damit dieses auch genießbar wird.
Vorbereitung des Fleisches
Die beiden Muskeln dürfen nicht voneinander getrennt werden. Das wichtige bei der Beef Brisket Vorbereitung ist, dass das komplette außen liegende Fett fein säuberlich abgetrennt wird, da sich dieses nicht wie beim Pulled Pork auflöst. Lediglich der Fettdeckel kann minimal stehen gelassen werden. Das restliche Fett muss gründlich entfernt werden. Vor allem das große Fettstück am Ende des point und flat muss weggeschnitten werden. Dieses ist einige cm dick und leicht zu erkennen. Abstehende Fleischstücke sollten ebenfalls abgetrennt werden, da diese durch die lange Smoke- und Garzeit lediglich verbrennen und austrocknen.
Ein wenig Fett bleibt stehen, doch die großen/dicken Fettschichten müssen entfernt werden.
Fleisch marinieren
Da die beim Beef Brisket verwendeten Muskeln von Haus aus zäh sind, sollte dieses vor dem Smoken mindestens 24 Stunden mariniert werden, damit es zarter wird und erste Gewürze einziehen können. Die Apfel Marinade besteht aus 0,3 Liter Apfelessig, 2 Liter Apfelsaft, 2 Liter Wasser mit 4 TL Rinderbrühe und 50 g Pfeffer. Zusätzlich kommen etwa 2 TL Knoblauchgranulat und 2 TL Zwiebelgranulat in die Marinade. Alternativ haben wir auch schon die kubanische Knoblauch Marinade verwendet. Damit die Marinade ausreichend einziehen kann, bleibt das Fleisch mindestens 24 Stunden darin liegen. Unbedingt darauf achten, dass das Fleisch vollständig in der Marinade liegt. Das ganze kommt zum marinieren in den Kühlschrank. Nachdem das Fleisch 24 Stunden mariniert wurde, kann dieses aus der Marinade genommen werden. Einen Teil der Marinade (ca. 600 ml) in einen Salatshaker abfüllen zum Moppen. Eine Fleischspritze aufziehen und an verschiedenen Stellen Apfelsaft ins Fleisch spritzen.
Ihr fragt euch welches Gefäß bzw. welchen Behälter Ihr zum marinieren verwenden sollt. Im durchschnittlichen deutschen Haushalt wird es schwierig mit Glas oder Edelstahlgefäßen in denen ein ganzes Beef Brisket samt Marinade Platz findet. Ich empfehle einen kostengünstigen Gastronormbehälter(Siehe Grillequipment). Mindestens 10 cm, besser 15 cm Höhe und ihr bekommt jedes Beef Brisket oder Pulled Pork unter.
Rub aufbringen
Nach dem entnehmen aus der Marinade und dem Spritzen des Fleisches dieses trocken tupfen. Anschließend einen einfachen Rub aufbringen, der nur aus wenigen Gewürzen besteht. Die Menge des Rub ist für ein ca. 3 kg Beef Brisket (roh) ausgelegt.
Wir verwenden den vorgestellten Brisket Rub:
- 50g Salz
- 50g – 70g weißer/schwarzer Pfeffer gemischt
- 1 TL gemahlener Koriander
Das Fleisch damit einreiben und mit dem Rub 3-4 Stunden ruhen lassen.
Den Grill vorbereiten und anheizen
Tipp: Verwendet nur Briketts mit denen ihr bereits Erfahrungen gesammelt habt. Wir verwenden immer Weber Briketts, da dieser sehr lange bei ausreichend Temperatur glühen.
Verwendet ihr einen Kugelgrill, dann ist die Minion Ring Methode unbedingt nötig, damit ihr eine gleich bleibende Temperatur garantieren könnt ohne Nachlegen zu müssen. Der Grill/Smoker sollte nun angeheizt werden und sich bei einer Temperatur zwischen 100°C und maximal 120°C einpendeln. Die Temperatur dort messen, wo später das Beef Brisket liegen wird. Wenn der Grill/Smoker für 20 Minuten die Temperatur konstant hält, dann das Thermometer mittig ins Beef Brisket stechen. Doch Vorsicht, dass ihr das Thermometer nicht in die Fettschicht zwischen die beiden Muskeln stecht. Am besten ist die Platzierung des Thermometer im flat, da dieses größer ist. Nach dem Einstechen des Thermometers die Chips oder Chunks auf die Glut geben. Neben die Kohlen die Abtropfschale platzieren und kochendes Wasser einfüllen. Hierzu 2 TL Rinderbrühe geben und kurz verrühren. Wenn die Chips/Chunks zu rauchen beginnen, dann das Fleisch auf dem Grillrost über der Abtropfschale platzieren, das zweite Thermometer in unmittelbare Nähe des Fleisch legen und den Deckel schließen.
Smokephase
Am Anfang steigt die Kerntemperatur vor allem bei kleineren Stücken sehr schnell bis auf ca. 60°C an. Davon nicht abschrecken lassen, dass das Fleisch zu schnell durch wird oder freuen, dass es schneller geht als erwartet. Kommt das Fleisch über 60°C, dann startet die Plateauphase und die Temperatur bewegt sich für Stunden nicht oder nur sehr wenig bzw. sinkt sogar wieder. Aber auch hier Ruhe bewahren und die Temperatur am Beef Brisket zwischen 100 °C und 120°C beibehalten. Währenddessen das Beef Brisket mit der Fleischspritze erneut spritzen und großzügig mit Mop einpinseln.
Garphase
Wenn das Beef Brisket die 70°C Marke überschreitet, dann ist es Zeit für die Garphase. Vier mal 80cm lange Alufoliestreifen abreißen und griffbereit legen. Da das Beef Brisket mittlerweile um einige Zentimeter geschrumpft ist, passt es in eine normale Edelstahlschale. In die Edelstahlschale 400 ml Apfelsaft gießen und den etwas Mop dazu geben. Das Fleisch vom Grill nehmen und in diese Sud legen. Nun die Alufolie darum wickeln, sodass alles gut verschlossen ist. Dann das ganze wieder auf den Grillrost legen und den Deckel schließen. Nun heißt es wieder abwarten und die Kern- sowie die Grilltemperatur im Blick behalten. Das Fleisch muss nun Garen bis es 92°C erreicht hat.
Ruhephase
Wenn das Beef Brisket 92 °C erreicht hat, dann wird es in eine Wärmebox gelegt. In dieser muss das Fleisch nun mindestens eine Stunde ruhen, bis es angeschnitten werden kann.
Verzehrphase
Das abgebildete Beef Brisket ist relativ hell, da es nur etwa 3 Kg schwer war und deswegen nur 13 Stunden am Grill war.
Nach der Ruhephase ist es endlich so weit. Das Fleisch kann aus der Wärmebox entnommen werden. Die Alufolie entfernen und das Fleisch auf einem Schneidebrett quer zu den Muskelsträngen schneiden. Man kann vor dem Schneiden die beiden Muskelstränge durch einen horizontalen Schnitt durch das Fett trennen. Den Sud in der Edelstahlschale in eine Saucenpfanne abfüllen und zum Fleisch servieren bzw. etwas Sauce nach dem schneiden darüber träufeln.
Was machen wenn Beef Brisket übrig bleibt? Auch hierfür stellen wir euch 3 Rezepte vor. Beef Brisket Tortillas, falsches Beef Brisket Carpaccio und Burned Ends.
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