Unter der Rubrik Barbecue geht es um die Königsklasse des Grillen, wie sie aus den USA nach Deutschland getragen wird und ein Umdenken des deutschen Wüstchengrillers hervorruft. Was steckt dahinter, was sind die Unterschiede und warum sollte man sich auf die Teckniken und Rezepte des Barbecue einlassen.
Barbecue- was ist das und was macht es aus?
Was ist Barbecue und was ist der Unterschied zwischen Barbecue und Grillen, oder ist das das gleiche. Nein!
Eigentlich braucht man um Barbecue zu beschreiben nur 12 Wörter:
Niedrigtemperatur, große Fleischstücke, langes indirektes Räuchern, Smoker, Rub, Mob, Sauce, Holy Trinity. Na, zu viel versprochen. Wer sich auskennt weiß das wir in der ersten Beschreibung recht haben, zumindest um eine Basis für das zu Beschreiben was Barbecue ausmacht. Und nein, Barbecue ist es nicht weil es auf der Sauce steht.
Doch natürlich ist Barbecue deutlich mehr. Aber als Basis sind diese 12 Wörter schon relativ aussagekräftig, wenn man den weiß, was Sie bedeuten.
Von vorne.
Barbecue ist nach Definition das Garren von großen Fleischstücken mit indirekter Hitze und niedrigen Temperaturen. Das Grillgut wird durch Holz oder Briketts/Kohle mit dem Beimischen von Räucherchips/Chunks (kleine Holzstücke ausgewählter Hölzer) über lange Zeit geräuchert/gegart.
Folgende Faktoren sind also maßgeblich für Barbecue, die es von dem uns bekannten Grillen abgrenzen:
- Große Fleischstücke jenseits der 1 kg, meistens sogar deutlich größer mit 3 bis 9 kg bis hin zu ganzen Schweinen.
- Indirekte Hitze mit Rauchbildung (Räucherung des Grillgutes).
- Lange Räucher- bzw. Garzeit von mindestens mehreren Stunden bis zu einem Tag.
In diesem Kontext muss natürlich auch noch die Heilige Dreifaltigkeit „Holy Trinity“ des Barbecue erläutert werden, da auch diese Wörter oben auftauchen.
Die Heilige Dreifaltigkeit (Holy Trinity) setzt sich zusammen aus:
Diese 3 Gerichte sind die Basis bei jedem Barbecue-Wettbewerb und die Königsdisziplinen des Barbecue. Ausgehend von der Größe des Fleisches kann sich das Smoken eines Beef Brisket bzw. eines Pulled Pork schon mal 15 bis 20 Stunden hinziehen. Spare Ribs sind unser persönlicher Favorit aus der „Holy Trinity“. Diese benötigen auch deutlich weniger Zeit am Grill/Smoker, da sie aus wesentlich weniger Fleisch bestehen. Meistens wird hier die 3-2-1 Smoke-Methode bzw. eine Abwandlung ausgehend von der Größe der Spare Ribs angewandt. Das heißt in maximal 6 Stunden (3Std. + 2 Std. + 1 Std. ) sind diese fertig. Details findet ihr in dem Artikel 3-2-1 Spare Ribs.
Durch das langsame Garren und der entstehenden Raucharomen wird das Fleisch besonders zart und bekommt eine Rauchnote. Temperaturen zum Räuchern (Smoken) werden in der Regel um 100 bis maximal 150 Grad über die ganze Zeit gehalten, wodurch das Fleisch langsam durchgart.
Was ist noch wichtig beim Barbecue
Ebenso wie diese 3 Paradedisziplinen des Barbecue gehört auch der Smoker, wie z.B. der Barrel-Smoker als fester Bestandteil zum Barbecue. Aber auch der aktuell sehr beliebte Watersmoker kann für das Barbecue verwendet werden. Diese speziellen Grills sind extra für das Barbecue konzipiert. Dabei kann das Fleisch durch indirekte Hitze langsam gegart werden oder durch Einsatz von Holz bzw. Holzchips zusätzlich geräuchert werden. Der Geschmack wird durch den Einsatz verschiedener Holzsorten beeinflusst. Lies hierzu unter Chips und Chunks mehr. Desweiteren werden heutzutage neben großen Fleischstücken auch Barbecue Chicken Wings, oder Chicken Drumsticks gegrillt. Als Beilage gibt es z.B. gebackene Kartoffeln mit Sauercreme und Maiskolben in Kräuterbutter oder verschiedenen anderen Marinaden.
So wie wir das Barbecue heute kennen, also mit dem klassischen Smoker kommt es aus den USA und wird dort von vielen Menschen geliebt und praktiziert. Geht man in den USA in ein Barbecue-Restaurant wird entweder ganz klassisch mit einem gemauerten „Smoker“ gesmoked, der nach demselben Prinzip aufgebaut ist wie ein fahrbarer Barrel-Smoker. Er wird mit Holz (oft Buchenholz) betrieben. Oder aber es stehen Gasöfen in der Küche, in denen Holz Chips zur Raucharomaerzeugung verbrannt werden.
Das Grillgut verfeinern
Mit der Marinade wird das Fleisch vor dem Rubben zarter und aufnahmefähiger für Aromen. Mit dem Rub (Gewürzmischung) wird das Grillgut vor dem Smoken eingerieben, der Mop kommt während des Smokens auf das Grillgut und zum Schluss wird die Sauce auf das Grilllgut gegeben bzw. diese dazu serviert. Näheres zu diesen 3 Themen findet ihr unter Rub, Mob und Saucen.
Doch Barbecue erfährt in den letzten Jahren einen Wandel und die Ketten des starren Barbecue werden durch neue Inspirationen gebrochen und das Barbecue revolutioniert sich. Mehr Vielfalt, keine „No Goes“ und ganz neue Geschmacksrichtungen bilden sich heraus.
Die Vielfalt des Barbecue
Neben der Heiligen Dreifaltigkeit kann man praktisch alles was Lust und Laune macht Smoken. Einige Rezepte findet ihr in unserer Rubrik Barbecue-Rezepte . Mittlerweile gibt es einen großen Blumenstraus an verschiedenen Geschmacksrichtungen und Ausprägungen. Von Fisch und Meeresfrüchten über Gemüse bis Kalb, Rind, Lamm, Schwein und Geflügel. Auch die Rubs, Mobs und Saucen sowie Dips haben die verschiedensten Geschmacksrichtungen angenommen, von ganz rauchig über pikant bis sauer oder süßlich, von deftig bis fruchtig, von mild bis scharf, mit Käse oder Speck verfeinert. Für jeden Geschmackstyp ist hier etwas dabei. Dabei kann man nicht nur eine unzählige Anzahl an Soßen kaufen sondern auch die eigene Herstellung ist angesagt. Mehr dazu findet ihr in dem Artikel Saucen selber machen. Man kann Soßen ganz nach seinem Geschmack und seiner Fantasie kreieren. Mittlerweile geht der Trend, ganz nach meinem Geschmack zu süßeren Varianten. Doch auch extrem rauchige bzw. sehr scharfe Soßen werden nicht aus dem Soßenregal verschwinden. Mittlerweile sind im Barbecue keine Grenzen mehr vorhanden, allerdings sollte man sich immer wieder auf den Ursprung, dass was Barbecue ausmacht, besinnen. Und das sind eben große Fleischstücke, gesmoked bei niedriger Temperatur und über eine lange Zeit hinweg.
Indirekte und direkte Hitze
Bei den Smokern ist es klar. In einer separaten Kammer (Barrel-Smoker) bzw. unterhalb des Wasserbehäters (Watersmoker) glüht die Kohle bzw die Briketts oder das Holz und in einem anderen Bereich des Grill, räumlich getrennt, liegt das Grillgut. Doch auch bei einem Kugelgrill ist indirektes Grillen möglich. Im Endeffekt kann man Grillen als indirekt bezeichnen, sobald das Grillgut nicht unmittelbar über der glühenden Kohle liegt. Beim Kugelgrill kann die Kohle links und rechts am Kohlerost platziert werden und das Grillgut in die Mitte zwischen die beiden Kohleherde. Dies gelingt gut mit der Minionringmethode.
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