Wildschwein gesmoked (Wildschweinkeule)

Nicht nur das klassische Schwein kann gesmoked werden, sondern auch Wildschwein ist im Smoker möglich. Für diesess Rzept verwenden wir Wildschweinkeule.

Pulled Boar ist allerdings bei gleicher Zubereitung  wie Pulled Porknur äußerst schwer möglich, da das Wildschwein deutlich weniger Fett enthält und sich dadurch das Fleisch nicht so gut Zersetzen kann. Bei guter Zubreitung wird es eher ein Wildschweinbraten mit sehr zartem Fleisch. Wild im allgemeinen neigt eher dazu auszutrocknen. Es wird aber nichts desto trotz sehr ähnlich zubereitet wie Pulled Pork und kann auch mit klassischen Zutaten kombiniert werden. Will man Pulled Boar machen dann ist ein Teil des Wildschweines mit mehr Fett nötig.

Grillequipment:

Für die Chips oder Chunks empfehle ich leichte Geschmäcker wie Apfel, Kirsche oder Buche.

Das Wildschweinfleisch verliert nicht ganz so viel Gewicht wie das normale Schwein.

Pro Person sollte man also mit 350 g fertigem oder 500g rohem Fleisch ohne Knochen rechnen.

Vorbereitungszeit: 30 Min + Wet- Rub Zeit 24 Stunden

Zutaten Wet-Rub:

  • 4 TL fertiges Wildgewürz
  • 2 TL Knoblachgranulat
  • 1 TL Kwiebelgranulat
  • 1 EL Paprikapulver rosenscharf
  • 1 EL Preiselbeeren
  • 1 TL Zwiebelgranulat
  • 2 TL Pfeffer weiß
  • Prise Piment
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Koriander
  • 2 TL brauner Zucker
  • 3 EL Honig
  • 1 TL Apfelessig
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 TL Oregano
  • Prise Muskatnuss

Alle Zutaten in einer Edelstahlschüssel miteinander verrühren.

Smoke- und Gartemperatur: 100°C bis 120°C

Wildschwein gesmoked
Wildschwein gesmoked

Smoke- und Garzeit:

  1. Grill fürs Smoken vorbereiten mindestens 60 Minuten
  2. Wildschwein Smoken bei ca. 3 – 4 kg Fleisch und 100 °C -120°C ca. 6- 8 Stunden
  3. Wildschwein Garen in Alufolie bei ca. 3 – 4 kg Fleisch und 100 °C -120°C mindestens 3- 5 Stunden.

Summe 1 Std. + 8 Std + 5 Std=  14 Stunden (maximal)

Die reine Smoke- und Grillzeit beträgt also 10 – 14 Stunden (abhängig von der Temperatur und der Größe des Fleisches). Es können daraus aber schnell mal 17 Stunden werden, sollte die Temperatur etwas fallen oder das Fleisch größer sein. Also plant eher einen Puffer ein, und peilt nicht genau eine Uhrzeit für das Barbecue an.

Fertig ist das Wildschwein, wenn es die 90 Grad überschreitet.

Das wichtigste ist auch beim Wildschwein ist Geduld!

Wer die Temperatur des Grills zum Schluss oder während der Plateauphase erhöht, vergibt das zarte Fleisch.

Vorbereitung:

  1. Das Fleisch aus der Verpackung nehmen, etwas abwaschen und trocken tupfen.
  2. Den Wet Rub herstellen und das Fleisch in einer Edelstahlschale/Glasauflaufform mit dem Web-Rub einpinseln. Danach Frischhaltefolie darum wickeln und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Aus dem Kühlschrank nehmen und 4 volle Spritzen Apfelsaft an verschiedenen Stellen in das Fleisch spritzen. Danach ca. 4 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  4. Das Kerntemperaturthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches einstechen.
  5. Mop ist wegen dem Wet-Rub nicht mehr nötig, da das Öl das Fleisch vor dem Austrocknen bewahrt.
Wildschwein im Wet- Rub
Wildschwein im Wet- RubWildschwein im Wet- Rub

Smoken:

  1. Den Grill nach der Minionringmethode vorbereiten (Kugelgrill) und anheizen bis er ca. 100 – 120 °C hat. Hierzu einige Briketts im Anzündkamin (siehe Basisgrillequipment) zum glühen bringen und an dem Anfang des Minionrings positionieren, so dass zu den nicht glühenden Briketts Kontakt besteht. Die ersten Briketts des Minionring bei offenem Deckel anbrennen lassen und dann bei geschlossenem Deckel den Grill/Smoker erwärmen lassen. Währenddessen die Chips bewässern.
  2. Wenn sich die Grilltemperatur eingeschwungen hat,  die Chips oder Chunks direkt auf  die glühenden Kohlen und auf nahe gelegene Kohlen platzieren. Ihr benötigt ca. 2 Chunks oder 2 Hände voll Chips.
  3. Nun das Fleisch in den Grill/Smoker geben. Das zweite Thermometer direkt neben dem Fleisch platzieren und den Deckel schließen.
  4. Abhängig von der Temperatur des Grills/Smokers und der Größe des Fleisches vergehen zwischen 5 – 8 Stunden, bis das Fleisch 70°C erreicht.
  5. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 70°C erreicht hat, dann wird es in eine Edelstahlschale gelegt. In die Edelstahlschale zusätzlich 300 ml Apfelsaft geben und mit der Alufolie fest verschließen. Tipp: Wenn ihr die Schale zuvor vorheizt auf ca. 70 °C, dann muss dies nicht der Grill erledigen. Nun dauert es ein wenig bis die Temperatur weiter steigt. Zuerst muss die Schale und das Alu sowie die Flüssigkeiten erwärmt werden. Außerdem befindet sich das Fleisch zwischen 65 und 75 °C in der Plateauphase. In dieser Phase vollziehen sich im Fleisch Prozesse (Verdampfung des Wassers aus dem Inneren an der Oberfläche), die es kühlen. Deswegen steigt in diesem Bereich die Temperatur sehr langsam. Hier auf keinen Fall die Grilltemperatur erhöhen!
  6. Das Fleisch muss nun eingepackt in Alufolie weitergaren bis es 90°C Kerntemperatur erreicht.
  7. Wenn 90°C Kerntemperatur erreicht sind, dann kann das Wildschwein vom Grill genommen werden und sollte nun eingepackt noch mindestens 30 Minuten ruhen.
  8. Nach der Ruhezeit das Wildschwein auspacken und den Fleischsaft aus der Schale in ein Gefäß abfüllen. Das Wildschwein mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und auf einem Brötchen (als Burger) oder direkt zu Beilagen servieren.
  9. Das Fleisch kann z.B. zu Kartoffeln, als Wildschweinburger mit Cole Slaw (bzw. das Cole Slaw rezept ohne Mayonnaise), zu eingedickter Steinpilzsauce oder zu anderen Beilagen wie Gemüse oder einem gemischten Salat serviert werden. Was bei Wildschwein auf keinen Fall fehlen darf sind Preiselbeeren.  Verschiedene weitere Barbecue Beilagen findet ihr unter Beilagen. Ihr solltet das Fleisch mit dem abgefüllten Fleischsaft begießen, damit es saftig bleibt.
Wildschwein gesmoked geschnitten
Wildschwein gesmoked geschnitten

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