Was ist der Unterschied zwischen Rubs, Mop, Marinaden und Saucen.
Lasst es uns kurz und knackig erklären, um Licht ins Dunkel zu bringen.
Grundsätzlich kommen Marinaden, Rubs, Mops und Saucen zu unterschiedlichen Zeitpunkten auf das Grillgut.
Links zu Rezeptbeispielen findet ihr unter Rub, Mop, Marinaden und Saucen selber machen.
Rub
Rubs sind Gewürz- und Kräutermischungen die ohne Öl oder Flüssigkeit auskommen (Dry Rub). Mit diesen Gewürzmischungen werden beim Barbecue die Fleischstücke eingerieben, um diese während der Smoke- und Garzeit bereits zu würzen. Die Gewürze ziehen sowohl vom Smoken eund ,aber auch währenddessen. Als Basiszutaten kann man Rohrzucker, Paprikapulver edelsüß sowie Pfeffer und Salz aufzählen. Verfeinern kann man diesen Rub dann mit praktisch allem an Gewürzen was es gibt, von Chili über Cayenne Pfeffer für etwas Schärfe, über Kurkuma oder Muskatnuss bis Ingwer oder jeglichen Käutern wie Thymian oder Oregano. Einige Rubs zum selber machen findet ihr hier.
Keine Lust zum selber mischen, dann empfehle ich den Rub Magic Dust von Ankerkraut*als Basisrub zu verwenden.
Wie lange sollte ein Rub einwirken. Bei kleinen Fleischtücke und Gemüse ist eine Einwirkzeit von 30 Minuten ausreichend. Bei mittleren Fleischstücken, kleiner 1 Kg, ist eine Einwirkzeit von 1 – 2 Stunden sinnvoll. Bei großen Fleischstücken, wie einer Rinderbrust (Beef Brisket) oder einer Schweineschulter (größer 3 kg), sollte der Rub mindestens 4 Stunden einwirken bevor das Fleisch in den Smoker kommt. Wir reiben das Fleisch, z.B. Pulled Pork (allerdings 24 Stunden vor dem Smoken ein. Wichtig ist, dass er Rub kräftig einmassiert wird.
Tipp: Ein Rub sollte in der Regel, Salz,Pfeffer, Zucker und Gewürze enthalten. Ein Rub muss so aufgebaut sein, dass verschiedene Geschmacksrichtungen vorhanden sind und gegeneinander relativ ausgewogen sind. Hierzu zählen salzig, süß, sauer und bitter.
Tipp: Der Zucker im Rub kristallisiert und macht das Fleisch etwas süßlich sowie eine schöne Kruste.
Mop
Gart bzw. smoked man große Fleischstücke über längere Zeit (>5 Stunden), dann können diese austrocknen. Damit dies nicht passiert, wird das Fleischstück während des Smokens/Garens immer wieder mit einer essighaltigen Flüssigkeit eingepinselt. Diese wird Mop genannt. In einem klassischen Mob sollte etwas Essig sowie Fruchtsaft aber kein Zucker oder Gemüse Stückchen (kleine Zwiebelwürfel z.B.) enthalten sein, da der Zucker sowie die Gemüsestückchen verbrennen würden. Gewürze dürfen natürlich in der Mop Sauce verwendet werden. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Warum wird im Mop Essig verwendet? Der Essig macht das Fleisch zart und mürbe. Dadurch können Gewürze besser ins Fleisch einziehen (selbes Prinzip wie bei Marinaden). Als Faustregel moppen wir das Fleisch alle zwei Stunden. Zusätzlich kann der Mop mit einer Fleischspritze in das Fleisch vor oder während dem Smoken gespritzt werden. Startet man mit dem Smoken, wenn also das Fleisch gerade frisch auf den Smoker kommt, dann ist zu Beginn noch kein Mob nötig.
Erst im weiteren Verlauf muss immer wieder Mop aufgebracht werden. Als Beispiel: Eine Schweineschulter (Pulled Pork) mit 3- 4 kg benötigt ca. 12 Stunden Smoke- und Garzeit. Die ersten 2 Stunden muss nicht gemoped werden. Dann sollte man alle 2 Stunden, also nach Stunde 2, 4, 6 und 8 den Rub auf das Fleisch pinseln. Wenn das Fleisch ab 70°C gegart wird entfällt das Mop-Pinseln natürlich.
Marinaden
Der Unterschied zwischen Marinade und Sauce kann folgendermaßen beschrieben werden. Die Marinade kommt vor dem Grillen, Smoken und Garren und die Sauce am Ende oder nach dem Grillen auf das Fleisch, oder sie wird zum Fleisch serviert.
Eigentlich bezeichnete marinieren das Einlegen in salzhaltiges Wasser, welches häufig als Lake bezeichnet wird. Mittlerweile wird unter marinieren meistens das einlegen in essig- bzw. säurehaltige Flüssigkeiten verstanden. Grundsätzlich wird bei beiden Verfahren das Fleisch zarter und aufnahmefähiger für Gewürze gemacht. Ursprünglich diente es zur Konservierung des Fleisches.
In Marinaden wird das Fleisch vor dem Grillen oder Garren eingelegt. Die Marinade besteht in ihrer Basis aus saurer Flüssigkeit. Dadurch können anschließend Gewürze wie der Rub und die Mop-Sauce tiefer ins Fleisch eindringen. Das Fleisch aromatisiert dann stärker, da es die Gewürze besser aufnehmen kann. Durch die säurehaltige Flüssigkeit wird das Fleisch zusätzlich zarter. Basis für Marinaden sind säurehaltige Flüssigkeiten wie Essig oder Zitronensaft. Dazu kommen dann z.B. noch Öl, Apfelsaft, Bier und entsprechende Gewürze.
Drei Basiszutaten enthält eine Marinade also:
- säurehaltige Flüssigkeit
- Öl
- Gewürze
Das Öl hat die Aufgabe, das Fleisch zu ummanteln und vor dem Austrocknen auf dem Grill zu schützen. Bei den Marinaden ist ein kräftiges Gewürz der Geschmackgeber. Als Beispiel können Ingwer, Knoblauch oder Rosmarin genannt werden. Neben Essig kann z.B. Wein, Zitronensaft oder Buttermilch als säurehaltige Basis verwendet werden. Da auch der Mob das Ziel verfolgt, das Fleisch weich und für Gewürze aufnahmefähig zu machen wird das Marinieren beim BBQ teilweise nicht zusätzlich praktiziert. In BBQ Büchern wird Marinieren selten vorgelagert zum Smoken (z.B. bei Pulled Pork oder Beef Brisket) empfohlen. Lohnenswert ist es aber allemal. Wichtig ist nur, dass der Säuregehalt nicht zu hoch ist.
Das einlegen in Marinade sollte in Behältern aus Edelstahl, Glas oder Keramik passieren, da Aluminium oder Gusseisen mit der Säure reagieren und Plastikbehälter die Farbe oder den Geschmack der Marinade annehmen können.
Alternativ zu Marinaden kann das Grillgut vor dem Grillen oder Smoken auch in eine Lake eingelegt werden. Hier wird als Basis Salz und Wasser verwendet. Das Verhältnis für eine Basislake sollte 150g Salz auf 4 Liter Wasser betragen. Das Salz muss im Wasser aufgelöst werden, bevor das Fleisch hinein kommt. Auch in die Lake können Gewürze eingebracht werden.
Die Marinade und die Lake verfolgen das gemeinsame Ziel, das Fleisch zarter und aufnahmefähiger für Gewürze zu machen und bereits die ersten Geschmacksnoten in Fleisch zu bringen.
Merke: Rindfleisch (ausgenommen Steaks) und Hähnchen sollten unbedingt mariniert werden, um gute Ergebnisse hervor zubringen. Diese haben eine hohe Dichte, wodurch Gewürze schlecht einziehen. Durch das Marinieren wird das Fleisch aufnahmefähiger und zart.
Merke: Mariniertes Grillgut darf nicht mit Alufolie, Kupfer oder Gusseisen in Berührung kommen. Diese würde aufgrund der Säure von Marinaden reagieren. Hierdurch würde sich der Geschmack des Grillgutes definitiv negativ verändern.
Merke: Große Stücke Fleisch wie Beef Briske, die mehr als 3 kg Gewicht haben sollten , benötigen 24 Stunden Marinierzeit, damit sich die Marinade ausreichend ins Fleisch arbeiten kann.
Saucen
Zu guter Letzt zu den Saucen. Diese werden natürlich zum Verzehr der Speisen angeboten, um die Fleisch- oder Gemüsestücke mit verschiedenen Geschmacksrichtungen zu verfeinern. Die Saucen werden in der Regel auch kurz vor dem Ende des Smokens auf das Grillgut gegeben (z.B. bei Spare Rips), um dem Grillgut eine schöne Farbe zu geben und das Fleisch bereits explizit mit der Sauce zu würzen und ihm einen speziellen Geschmack zu verleihen. Die Saucen werden erst relativ spät im Smokeprozess aufgetragen, da diese durch Ketchup, Honig oder ähnlichem häufig sehr zuckerhaltig sind. Der Zucker karamellisiert bzw. verbrennt sehr schnell und schmeckt dadurch bitter. Deswegen darf ein optimaler, nicht verbrannter Karamellisierungsgrad nicht übersehen werden, um das Fleisch vom Grill zu nehmen. Wird der optimale Zeitpunkt übersehen, dann wird das Grillgut schwarz sowie geschmacklich uninteressant (Beef Brisket muss schwarz sein!). Einige Saucenbeispiele zum selbst herstellen findet ihr unter Rub, Mop, Marinaden und Saucen selber machen.
Wer sich die Mühe nicht machen will, Soßen selbst herzustellen, der kann einfach auf eine der unzähligen angebotenen Saucen zurückgreifen.
Tipp: Saucen schon am Vortag zubereiten und einkochen. Dann können diese nochmal etwas ziehen und bei Bedarf etwas nachgewürzt werden.
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